Чуду: как готовить очень вкусное дагестанское блюдо

Курзе, равиоли, хинкали, пельмени – все эти слова ласкают слух, потому что ты точно знаешь, что это вкусно. И гости нашей рубрики «Братство пельменя» это доказали своими рецептами. А то, что они готовят свои национальные блюда вместе с нами, журналистами газеты «НИВА», это вдвойне вкусно. Ведь от них набираются тонкостей кухни разных народов не только мы, но и все наши читатели. Я, к примеру, уже сделала манты, которые никогда в жизни не делала. Дети оценили. Сегодня мы вместе с Земфирой Шихамировой продолжим знакомить вас с дагестанской кухней.

Привет из Дагестана

Земфира по национальности лезгинка, а готовить мы будем даргинское чуду. Даргины – одна из 34 национальностей Дагестана.

«Для меня кухня знакома с самого детства, — рассказывает Земфира, — ведь я родилась пятым ребенком в семье. Поэтому я всегда помогала маме и постепенно училась готовить, в том числе и национальные блюда. Впрочем, других у нас и не готовят. На любой праздник готовят все блюда, которые стали уже любимыми, как правило, с мясной начинкой».

Даргинское чуду – может, это и не пельмень, но есть и начинка, и тесто, поэтому ощущение родственности налицо».

О тесте заботимся заранее

Итак, тесто. Тесто для даргинского чуду используется дрожжевое, то есть его нужно приготовить заранее.

Ингредиенты:

Молоко — 200 мл

Мука пшеничная — 330 гр

Масло оливковое — 2 ст. л.

Дрожжи (сухие) — 7 гр

Соль — 0,5 ч. л.

Сахар — 2 ч. л.

Приготовление: в теплом молоке растворить сахар и дрожжи и дать постоять десять минут. Соль просеять с мукой, добавить жидкую смесь, в конце влить масло. Месить пять минут до получения гладкого теста.

Смазать маслом емкость для подъема, тесто скатать шаром и положить на полчаса в емкости в теплое место. Накрыть емкость пленкой.

Курица — если надо помягче

Для начинки используем фарш из говядины и курицы, пропорции примерно две части к одной, чтобы было нежнее. В общей сложности, для приготовления чуду нужно около полкилограмма мясного фарша. Добавляем в него нарезанный лук, сырой картофель – очень тонкими пластинками, зелень, немного чеснока, обязательно приправы – соль и черный перец (или смесь перцев), только что смолотый.

«В Дагестане практически во все блюда добавляется чеснок, конечно, за исключением сладких, - рассказывает Земфира. – Он придает вместе с перцем такую небольшую остринку».

Пирог должен дышать

Вот теперь переходим к приготовлению или сборке даргинского чуду. Тесто делим на две неравные части – две к одной. Форму для выпекания, лучше всего круглую, смазываем растительным маслом. Большую часть теста раскатываем по размеру больше, чем диаметр формы – в идеале тесто должно свисать за бортики формы. Укладываем начинку на тесто, разравниваем.

Вторую часть теста раскатываем, наоборот, меньше диаметра формы. Кладем круг из теста на начинку и начинаем защипывать чуду такой же «косичкой», как курзе. Если у вас такая ровная и красивая дорожка не получается – не беда. Защипывайте так, чтобы было ровно и без пропусков.

В середине готового чуду Земфира делает небольшое отверстие – чтобы пирог дышал. Смазываем чуду яйцом – для красивой корочки.

Духовка в это время уже разогрета до 200 градусов. Чуду ставим в духовку минут на 20-25, проверяем готовность теста и мяса. После готовности смазываем чуду маслом.

Пирог подается на стол горячим, желательно прямо из печи. Есть его можно и самостоятельно, можно с соусами, например, красным, типа сацебели.

Родня, однако

Вот, говорите, кухни не родственные. Недавно я сама делала беляши по-татарски – точно такой же пирог, только тесто на кефире и мясо с картошкой порезаны по-другому.

Чтобы опять же убедиться в родственности кухонь, Земфира делится рецептом осетинского пирога. Она на скорую руку рассказывает рецепт пирога с мясом.

Тесто – дрожжевое. Начинка такая же, но есть нюанс. В осетинский пирог всегда добавляется мелко порубленный болгарский перец.

И еще. Если даргинское чуду может быть с мясом, то осетинские пироги можно сделать разными: с сыром, с картошкой, с картошкой и сыром, просто с зеленью, с творогом и зеленью, с дагестанской травой.

«Эта трава растет в горах, она не похожа ни на один вид зелени, который мы добавляем в еду, - продолжает Земфира. – Это особая трава, и я, честно, даже не знаю ее правильного названия. Называем мы ее дагестанской травой. У нее особый запах и особый вкус. Сейчас, правда, у меня ее нет, поэтому попробовать дать не могу».

Почти чебуреки

Можно приготовить и целую серию кутабов – с самыми разными начинками. Это и мясо, и картошка, и сыр, и сыр с зеленью, и творог с зеленью, и картошка с сыром. Пропорции начинки берутся, как правило, на глазок. А вот сыр используется дагестанский – рассольный, от него просто невозможно оторваться, настолько он вкусный.

В чем отличие кутабов от чебуреков? Самое главное – их жарят на сухой сковороде. Да-да, абсолютно без масла. И под крышкой. А чебуреки – в большом количестве растительного масла.

Если для чебуреков, как правило, используется тесто пельменного типа, то для кутабов в тесто добавляется еще немного соды, чтобы были попышнее. И если чебурек – это отдельный пирожок, то кутабы настолько большие, что перед подачей на стол их разрезают на три-четыре части, в зависимости от размера.

Начинка – снова говядина с курицей или одна курица, разумеется, зелень, приправы, соль. А еще можно использовать в качестве начинки молодую баранину. Но, как говорит Земфира, это жирновато.

В сковороде, под крышкой

Начинаем формовать тесто. Делаем «колбаску», нарезаем на кусочки и раскатываем круг диаметром с большую сковороду, тесто раскатывается очень тонко, получаем такой очень большой «блинчик». Затем накладываем в него начинку, складываем пополам и прищипываем.

«Чтобы сделать кутаб красивым, по краю тесто обрезаем фигурной – волнообразной – формой, можно тарелкой», – поясняет хозяйка.

Недавно Земфира приобрела для себя противень размером с плиту. Этот противень устанавливает на плиту, включает сразу все горелки, огонь делает не очень сильным и жарит на этом кутабы.

«Пока еще крышки такой нет, но я найду», – добавляет Земфира.

Итак, кутаб на сковороде, под крышкой. Подается на стол в разрезанном виде со всевозможными соусами.

Кстати, азербайджанские кутабы могут быть круглыми – ведь изначально это лепешка с начинкой.

Вкусно! Прямо оторваться невозможно! Наверное, тоже постряпаю кутабы, может, поменьше размером, но нажарю. И соусов поставлю сразу несколько.

А лук-то жареный!

Курзе – прекрасное блюдо. Его особенность в том, что в начинку добавляется обжаренный лук. Он дает привычным пельменям привкус новизны.

Ранее газета «Нива» рассказывала, какой лучше соус подойдет к пельменям.